Преимущества благородных винных дрожжей:

-Толерантность к алкоголю примерно 14-18%
-устойчивость к высоким уровням сахара (меда или универсальных), диоксид углерода, дубильных веществ
-выдерживают более высокое содержание серы. напр. после использования калия метабисульфита
-процесс брожения с их участием происходит быстрее, снижая вероятность заражения
-готовое вино является стабильным и хорошо сброженным
-постоянный цвет и соответственно подобранный букет

Дефекты брожения, связанные с применением диких дрожжей

- Толерантность к алкоголю всего лишь около 10%
-низкое сопротивление к воздействию кислот, более высокая концентрация сахара, большое количество дубильных веществ, напр., вино из черноплодной рябины
-брожение с их участием часто происходит не до конца
-готовое вино часто неустойчиво, легко заражается
-цвет вина часто нестойкий
-вкус и аромат готового вина в значительной степени является случайным результатом